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4 mars 2022 5 04 /03 /mars /2022 13:11

Pascal Levaillant présente la fiche n°3 : le poireau

Fiche réalisée par Pascal Levaillant, artiste botaniste, membre de FVMF depuis 2020.
Références scientifiques, littéraires, iconographiques de :  Michel Chauvet auteur de l'encyclopédie des Plantes alimentaires, Belin Editeur, 2018 ; Denis Langlois ; Yves de Saint-Jean ;  MOVI NORMANDIE ;  Annie Ernaux,  avec leurs aimables autorisations et contributions textuelles de  M.et M. Lecossois.

 

Parcelle des poireaux du jardin clos du manoir du Fay, 2022

© crédit photo Pascal Levaillant 2022

 

Le manoir du Fay, un édifice remarquable

L'épure du pays de Caux

 

Crédit illustration MOVI NORMANDIE - www.movinormandie.fr

Le poireau

Le poireau a dû être cultivé dès la création de ce jardin nourricier que l’on peut observer sur le plan terrier du 18e siècle antérieurement à l’acquisition du manoir du Fay par la Ville d’Yvetot en 1988.

M. Maignan qui a résidé au manoir atteste d’un jardin nourricier situé, entre l’actuel cerisier qui a remplacé un vieux prunier et l’angle du mur ouest du jardin clos.

L’association A.N.E.T.H. a entretenu ce jardin clos de 1994 à la fin des années 2000.  1994 est la date à laquelle la Ville d’Yvetot a confié la gestion du jardin clos du manoir du Fay avant de la confier par la suite à l’association Faire Vivre le Manoir du Fay au début des années 2010.

 

Le carré en mars 2022
 

Le jardin clos du manoir du Fay (contexte)

Comme de coutume, le jardin clos du Manoir du Fay a été très certainement un jardin potager et nourricier, depuis 1612, comme pour la plupart des petits manoirs décrits par Xavier Pagazini[1] c’est-à-dire un des espaces clos réservés au seigneur, comme le figure plus tard le terrier de 1780 de la Seigneurie de Baons-le-Comte.

Au début du 20e siècle, M. Bernard Maignan, ancien locataire du manoir, nous a informé qu’une partie de ce jardin clos fut réservé à un petit potager et que le poireau était cultivé à son époque.

 

On aperçoit le jardin nourricier du manoir du Fay divisé en deux parcelles principales tel qu’il fut dessiné pour ce plan terrier.

LE MANOIR DU FAY Plan terrier de Baons le Comte 1780

ADSM FRAD076_12Fi_00

 

 

[1] La demeure noble en Haute-Normandie, 1450-1600, Xavier Pagazani, Renaissance, Presses universitaires François-Rabelais, 2014.

 

Le jardin clos au temps de la grand-mère de Bernard Maignan au début du 20e siècle peu avant la guerre 14-18, vers 1912.

Le jardin clos au temps de la grand-mère de Bernard Maignan au début du 20e siècle peu avant la guerre 14-18, vers 1912.

Le jardin clos © IGN REMONTER LE TEMPS 1961, au temps des derniers locataires du manoir du Fay : on discerne le coin potager au gauche du cerisier actuel.

Le jardin clos © IGN REMONTER LE TEMPS 1961, au temps des derniers locataires du manoir du Fay : on discerne le coin potager au gauche du cerisier actuel.

Le jardin clos en 1985 © IGN REMONTER LE TEMPS : Le cerisier a poussé en taille, le potager a disparu.

Le jardin clos en 1985 © IGN REMONTER LE TEMPS : Le cerisier a poussé en taille, le potager a disparu.

© IGN remonter le temps - cliche 124 du 08-04 -1997  [Au temps du jardin biologique de l’A.N.E.T.H.]

© IGN remonter le temps - cliche 124 du 08-04 -1997 [Au temps du jardin biologique de l’A.N.E.T.H.]

 

Trois ans après que l'association ANETH se soit installée au jardin clos depuis le 1er septembre 1994, on aperçoit le jardin biologique nouvellement crée avec ses huit parcelles triangulaires.

Rangs de poireaux au jardin clos en 1996

           © manoir du Fay – Pascal Levaillant 1996

 

 

 

Rangs de poireaux au jardin biologique de l’A.N.E.T.H.

Crédit photo © A.N.E.T.H. 1998

 

 

Histoire et origine de la plante alimentaire

Le poireau

L’Allium Porrum L. (1753)

 

                                 Poireaux du jardin clos du Manoir du Fay, 2022 © Pascal Levaillant

Biologie et classification et variétés

« Plante bisanuelle ou prenne, à bulbe et aux feuilles basales, se recouvrant les unes les autres en un fût.

Le poireau commun est le plus cultivé. Divers autres types se sont répandus du centre d’origine, d’un pays à l’autre, dans les jardins familiaux notamment. Michel Chauvet classifie plusieurs groupes dont le Groupe Oignon-perle ; le Groupe Kurrat ; le Groupe Irani ; le Groupe Perpétuel ; le Groupe Porrum, en français poireau, leek en anglais. »

Histoire : pas si simple pour s’y retrouver

Michel Chauvet nous informe que le « poireau fait partie d’un « complexe Allium ampeloprasum » qui a été très discuté. Il existe des poireaux sauvages partout de la Méditerranées à l’Afghanistan, mais le poireau proprement dit est très proche d’Allium iranicum (Wendelbo) Wendelbo et Allium atroviolaceum Boiss., espèces proche-orientales. […] Au 1er siècle de notre ère, Pline (…) est plus précis : « on sème [le porrum] …plus serré si on veut avoir du poireau à couper (sectivum)…Si on le fait pousser pour la tête, avant le moment de le couper, on le repique dans une autre planche en rognant légèrement l’extrémité sans touche au blanc (medulla). […] Au Moyen Âge, le poireau apparait sous le nom de porros dans le capitullare de Villis (812), et de porrum et Lauch chez Hilledegarde. Le poireau a ensuite mis de nombreux siècles avant de perdre ses caïeux et son renflement basal. […] »

Ethnologie : de Néron aux Gallois

Michel Chauvet nous rapporte que « Pline (…) nous a laissé le souvenir d’un « porrophage » célèbre, qui avait au demeurant d’autres vices moins recommandables : « l’empereur Néron a récemment donné la célébrité au poireau à couper : il en mangeait à l’huile pour sa voix chaque mois à jours fixes, sans rien prendre d’autre, même du pain. »

« Le poireau doit à une légende rapportée par Shakespeare d’être devenu l’emblème national des Gallois. Ces derniers auraient porté un poireau sur leur chapeau pour se reconnaître lors d’une bataille gagnée sur les envahisseurs saxons en 640. »

Usages : aux vertus diurétiques, il de mange cuit ou froid en salade et en soupe

Michel Chauvet nous renseigne sur les usages répandus du poireau :

« Le poireau est habituellement consommé cuit. Quand on l’utilise comme légume, on préfère   souvent un poireau à long fût blanc. Il peut être servi chaud en accompagnant de divers plats, ou froid, en salade.

C’est un ingrédient indispensable de nombreuses soupes.  Certains préfèrent alors la partie verte des feuilles, au goût plus prononcé. C’est pourquoi les poireaux perpétuels ont survécu jusqu’à nos jours. »

Economie : 1/3 de la production mondiale est européenne.

« Les principaux producteurs sont la Turquie, la Belgique, la France, la Pologne, l’Allemagne, les Pays-Bas et l’Espagne.

La production familiale de poireau est très importante. Une proportion croissante de la production est transformée en surgelé ou en déshydraté (pour les soupes industrielles).

Le poireau est surtout une production hivernale. Il est laissé en terre jusqu’à la commercialisation. »

Denis Langlois[1] dans son traité du jardin biologique du Manoir du Fay nous dit ceci à propos du poireau :

« Nos ancêtres connaissaient déjà la « cohabitation » pour les plantes, il est bien connu que la carotte repousse la teigne du poireau, tandis que le poireau éloigne la mouche de la carotte, d’où l’avantage d’alterner rang de carotte et rang de poireau »

Par ailleurs « le voisinage du poireau est favorable avec, dit-il encore, l’asperge, le céleri, le fenouil, le fraisier, le haricot, l’oignon, la tomate. En revanche le voisinage du poireau est défavorable avec le chou, et réciproquement »

 

En 1947, Jehan le Povremoyne, Contes des jours heureux et des autres, Editions H. Defontaine, rue Eau-de-Robec, Rouen, 1947, p. 107.

Jehan le Povremoyne livre des vieux remèdes de bonnes femmes qu’il a trouvé et prévient de ne pas le tenir responsable si le lecteur pouvait les employer, ce dont je m’accorderais à nommer l’objet de mal à soigner ici même :

« Maintenant vous pouvez essayer les poireaux. Prenez six ou sept blancs de poireau et coupez-les comme le doigt. Mettez-les dans la poêle avec du vinaigre. Laissez-les cuire jusqu’à la consommation du vinaigre. Prenez alors les poireaux, étendez-les sur un linge et appliquez-vous ce cataplasme sur le côté »

 

En 1947, Raymond Queneau[2]

Botanique

« Après avoir fait le poireau sous un tournesol merveilleusement épanoui, je me greffai sur une citrouille en route vers le champ Perret. »

En 1973, Jehan le Povremoyne[3]  cite :

« Grand-mère, l’œil à la vitre, regarde le ciel.

C’est février. Le jardin, sous la fenêtre, est « triste » son plant de poireaux maigres en arabesques sur mottes, ses ravenelles sans fleurs, ses rosiers morts et ses buissons de framboisiers qui ne sont plus que des bâtons sans feuille. »

En 1977, Raymond Mensire, Le patois cauchois, Société cauchoise de Presse et de Publicité, 76190 Yvetot, 1977

« Porette ou Poette : semis de poireaux ; jeunes poireaux à repiquer »

En 1982, Gérard Lozay cite une référence lexicale dans son étude : « Maupassant aux conteurs cauchois patoisants. Le passage à l’écrit d’un parler régional, article dans Etudes Normandes, 1982, p.26.

« Porette (plan de poireau à repiquer) »

En 1994, Roger Dubos, Dictionnaire du patois normand, Charles Corlet Editions, 1994, 108.

« Porett’. Poireau. Petits poireaux à repiquer. « J’te vas réquer la porett’. » Expression menaçante au début d’une partie de dominos : Je vais te faire perdre. Egalement menace au cours d’une dispute. »

En 2002, Le poireau dans tous ses états, Guy Jacquy, Editions Vivement Dimanche, 2002.[4]

Ouvrage incontournable et indispensable

« De petites différences, des nuances de couleur - le vert grisâtre du poireau de Paris, le carrément bleuté du Solaize, le presque jaune du Poitou - des différences de calibre - le très gros de Rouen ou d’Elbeuf, le monstrueux de Carentan, le long de Mézières et son cousin de Serbie - qui rendent les photos de famille plus jolies. Et puis il faut compter aussi avec leur adaptation au climat ! Il y a les frileux qui ne sont à point qu’en été ou à l’automne, et les plus vigoureux qui résistent aux hivers les plus froids. […] »

En 2005, Yves de Saint Jean[5] nous conte le pot-au-feu de Gigot d’Yvetot

Pot-au-feu de Gigot d’Yvetot[6]

« 1 gigot, carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, ail (2 ou 3 gousses), 1 ou 2 clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre.

Mettre le gigot à l’eau froide dans une marmite et porter lentement à ébullition. Faire cuire un quart d’heure ; saler et poivrer après avoir écumé.

 Ajouter les légumes, les oignons, dont un piqué d’un ou deux clous de girofle, l’ail et le bouquet garni. Laisser cuire une heure et demie.

Préparer une sauce en versant quelques louches de bouillon de cuisson sur un roux blanc fait avec le beurre et la farine.

Laisser cuire quelques minutes et ajouter la crème et les câpres. Rectifier l’assaisonnement. Servir la viande garnie de légumes et accompagnée de la sauce. »

Evoquer le gigot d’Yvetot prend tout son sens à propos de cette fiche consacrée au poireau cultivé au jardin clos du manoir du Fay. En effet le poireau entre dans la liste des légumes qui accompagne le gigot d’Yvetot. Le second point relie le gigot aux os de mouton qui habille le mur d’enceinte en bauge du jardin clos du manoir du Fay.

C’est une particularité architecturale de ce jardin clos où des os dépassent de la bauge du mur d’enceinte. Rappelons que la disposition des os en lignes parallèles se trouvent sur une bonne exposition sud-est propice à des végétaux disposés en treilles tels la vigne, les poiriers ou les pommiers adossés au mur à distance grâce à ce dispositif, respectueux de la longévité du mur.  A Yvetot en pays de Caux[7] notamment au 18e et 19e siècle l’élevage[8] était à son apogée notamment pour la laine. Le coton a supplanté la production de laine ainsi l’activité de l’élevage a fortement diminué. Le mouton fut très consommé à Yvetot ce qui a donné cette recette très prisée en pays de Caux.

Pour faire tenir les fruitiers il suffisait de recycler les os de mouton dans la bauge qui servaient ensuite à tenir les fils par le bout de l’os (vis) sans blesser le mur de bauge.

L’avantage des os de mouton au vu de leur double boursouflure (tête d’os) une fois fiché dans la bauge, l’os tenait prisonnier durablement et de plus il ne rouillait pas et n’éclatait pas.

Au manoir du Fay, les plus gros os des trouvent en rangée supérieure pour descendre par d’autres alignements dont les plus bas par des os de volaille (poulet), plus petit.

Denis Langlois, président de l’A.N.E.T.H.  a signalé à son époque le rôle que tenaient : « quelques poiriers accrochés à des os de moutons et de poulets encastrés dans le torchis du mur afin de soutenir les espaliers »[9

 

 

Ossement dans la bauge ©Pascal Levaillant 2016

Ossement dans la bauge ©Pascal Levaillant 2016

Ossement dans la bauge ©Pascal Levaillant 2016


[1] In : Le Manoir du Fay et son jardin biologique, Robert Tougard et Denis Langlois., p.22-23

[2] Botanique, in : Queneau, Exercices de style, Gallimard, Folio n°1363, 1947, p.131.

[3] Jehan le Povremoyne, Ma grand-mère paysanne, contes normands, 1990.

[4] Épuisé depuis 2004, Le Poireau dans tous ses états, n’était plus disponible que chez quelques bouquinistes. On peut le consulter librement :  https://docplayer.fr/79638611-Poireau-dans-tous-ses-etats.html#show_full_text

[5] Yves de Saint-Jean, Haute Normandie, Balades en Pays de Caux, Editions Vinarelle, 2005p. 63.

[6] Nos amis anglais le servent accompagné d’une sauce à la menthe.

Guillaume le Conquérant aurait-il laissé en souvenir cette vieille recette normande dont se régalait le roi d’Yvetot ? in : https://static.fnac-static.com/multimedia/editorial/pdf/9782737377020.pdf

[7] La richesse du Pays de Caux se traduit par la concentration sur la même surface de forts rendements culturaux et de chargements en bétail élevés. Ce phénomène semble assez ancien et dès 1665 l’Intendant de la Généralité de Rouen pouvait affirmer : (le Pays de Caux) « est très fertile en grains, et il y a grands nombres de troupeaux de moutons.» 9. in :  Voysin de la Noiraye, éd. Esmonin, 119, 1913. In : https://books.openedition.org/puc/1307?lang=fr

[8] Les moutons cauchois appartenaient à la catégorie dite des « moutons de parcs », nourris jadis sur les jachères et sur les communaux. Avant les bovins, ils bénéficièrent des prairies artificielles au début du XIXe siècle alors que les croisements de Mérinos avec la vieille race cauchoise permettaient une amélioration des toisons. Mais l’orientation changea vers 1830. Pour augmenter les qualités bouchères, les éleveurs tentèrent quelques croisements avec les races anglaises (Dishley) et négligèrent de plus en plus la production de laine. La concurrence des laines et des viandes étrangères sur le marché français, la désaffection du goût moderne pour la viande de mouton in : https://books.openedition.org/puc/1307?lang=fr

[9] In : Le Manoir du Fay et son jardin biologique, Robert Tougard et Denis Langlois.

En 2019, Annie Ernaux[1] cite la culture du poireau au jardin de son père à Yvetot, rue Clos des Parts, face au café-épicerie.

« Mon père « faisait » les carottes et les poireaux, le chou-navet, l’échalote, l’ail, la ciboule et le persil, l’oseille, le radis noir, les haricots à rames, mange-tout, à écosser - qui sécheraient tout l’hiver suspendus dans le grenier- les pois gourmands, les pommes de terre, qu’on dégustait, nouvelles, avec du beurre, les fraises dont je guettais en juin sous les feuilles le rougissement. Il « ne faisait pas » la tomate, l’asperge, l’épinard, le concombre, l’artichaut, qui, affirmait-il, ne « viennent pas par ici ».

Il ne faut oublier la fameuse recette de la soupe aux poireaux de Marguerite Duras : « Ou comment l’écrivaine nous a réconcilié avec le duo poireaux-pommes de terre : hommage à une écrivaine et à son potage. »[2]

Je voulais enfin vous signaler ce lien à propos du poireau :

http://yvesdesaintjean.over-blog.com/2020/10/humble-et-fidele-le-poireau.html

 

Le questionnaire Proustien de Levaillant

 à M. et Mme Lecossois, membres de l’association « Faire Vivre le Manoir du Fay » depuis 2014.

Le couple Lecossois 

Monsieur Lecossois, membre de l'association Faire Vivre le Manoir du Fay occupe efficacement et scrupuleusement le poste de trésorier depuis 2014. Mme Lecossois apporte son aide et son soutien lors des manifestations et les évènements associatifs.
Occasionnellement le couple  participe aux travaux de jardinage, ponctuellement car ils ont aussi à gérer leur propre jardin au clos des fonds où ils entretiennent une parcelle des jardins ouvriers et familiaux.
Jean Pierre  Lecossois en accord avec le CA, alloue une somme aux jardiniers  [Jean Denis et Geneviève]  afin qu'ils se procurent graines, produits et outils nécessaires à l'entretien du jardin clos qu'ils se fournissent au marché d'Yvetot le mercredi et le samedi.

- Quel rôle joue le poireau au jardin clos ?

Remplir un carré de différents légumes dont des poireaux

- Quel usage en avez-vous personnellement ?

Pour la soupe ou accompagner des viandes.

- Dans quel plat le préférez-vous ?

Avec la cuisson de la poitrine fraîche appelé vulgairement petit salé.

- Est-il présent dans votre propre jardin ?

Oui bien sûr.

- En cuisine quelle sensation éveille-t-il en vous ?

Pour la soupe c'est l'odeur, pour le petit salé c'est le velouté du poireau.

- Quel est votre conseil en qualité de jardinier ?

Variété bleue de solaise, résiste bien au froid, quand il est attaqué par le ver du poireau il suffit de couper les feuilles, il aura un arrêt de croissance sur le coup mais grossit à nouveau un mois après. Je ne traite jamais mes légumes.

- Quel est votre plante alimentaire préférée au jardin ?

Difficile à répondre car on aime tout, mais peut-être le céleri soit en branche soit le rave.

 

[2] Lire Duras et manger sa soupe - France Culturehttps://www.franceculture.fr › ... › Les Mitonnages de Jacky : Lire Duras et manger sa soupe, le 23/02/2019, Ou comment l’écrivaine nous a réconcilié avec le duo poireaux-pommes de terre : hommage à une écrivaine et à son potage.

 

 

 

En guise de conclusion je vous propose la recette inédite et véritable du gigot d’agneau à l’os de 11 heures à la mode d’Yvetot de et par Pascal Levaillant.

Prendre 1 gigot, l’équivalent d’un bol de carotte, d’un bol de poireau, d’un bol de navet, d’un bol de céleri branche, d’un bol d’oignons, de 3 gousses d’ail, de 2 clous de girofle, d’un bouquet garni, du sel et du poivre, de 50 cl de vin blanc ou de cidre, 10 cl de fine (calva) et d’un bon filet d’huile de colza.

Pour la sauce il faut du beurre, de la farine, de la crème fermière épaisse, des câpres, du persil et de l’ail.

Faire tout d’abord rissoler le gigot dans une cocotte sur un fond d’huile en double face.

Disposer le gigot, saler poivrer et disposer en fond de plat en terre les carottes, les navets, les poireaux, les branches de céleri, les oignons et l’ail recouvert des feuilles de céleri au préalable rissolée dans le jus de rissolement du gigot.

Jeter dessus 50 cl de cidre brut ou de vin blanc sec et 10 cl de fine (calva).

Enfourner dans le four préchauffé à 120° pendant 11 heures en prenant le soin d’arroser légumes et gigot au moins toutes les heures.

Servir avec la sauce à préparer au dernier moment et servir avec des patates préalablement sautées rissolées au persil et ail.

Pour la sauce il faut préparer un roux avec le bouillon de cuisson filtré. Ajouter la crème, saler, poivrer et pour compléter il faut ajouter des câpres ou du poivre vert selon son goût.

Bonne dégustation. Servir avec du cidre brut.

 

Les produits frais pour la recette

Du gigot à l’assiette © Pascal Levaillant 2022

 

Les légumes  bio pour la recette

Du gigot à l’assiette © Pascal Levaillant 2022

 

Le plat prêt à être enfourné pendant 11h00

Du gigot à l’assiette © Pascal Levaillant 2022

 

Le plat prêt à être dégusté

Du gigot à l’assiette © Pascal Levaillant 2022

 

Du gigot d'agneau à l'os à l'assiette © Pascal Levaillant 2022,

servi avec des petites pommes de terre sautées

Remerciements à l'association Faire Vivre le Manoir du Fay pour la publication sur son site, à la Ville d'Yvetot propriétaire des lieux, à Denis Langlois pour la mémoire de l’association ANETH, à Michel Chauvet, à Bernard Maignan, ancien locataire du manoir du Fay ainsi qu’à Xavier Pagazini, auteur, à Annie Ernaux, à M et Mme Lecossois, à Yves de Saint-Jean, à Queneau, à Le Povremoyne, à Mensire, à Gerard Lozay, à Roger Dubos, à Guy Jacquy, à IGN Remonter le temps, à France Culture, à l’ADSM et à MOVI NORMANDIE.

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