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6 janvier 2022 4 06 /01 /janvier /2022 17:06

 

Fiche bimestrielle n°2 de Levaillant

"Des plantes alimentaires au jardin clos du manoir du Fay d'Yvetot", édition de la mi-janvier 2022.

Fiche réalisée par Pascal Levaillant, artiste botaniste, membre de FVMF depuis 2020.
Réf. scientifiques de la Société de Pomologie de la Région Normandie ;  de Michel Chauvet auteur de l'encyclopédie des Plantes alimentaires, Belin Editeur, 2018, p. 623-624. ; de Pascal Bouchard, Didier Le Scour, auteurs de Pays de Caux, Des mots et des gens, Editions Garnier, 1981, chapitre le parler cauchois, p.172. ;  de Lebourgeois (P.), Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015 ; d'Annie Ernaux pour sa citation,  avec leurs aimables autorisations.


Le poirier de coq
et son fruit la PE de COC (ou CO)[1]

 

[1] Pascal Bouchard, Didier Le Scour, Pays de Caux, Des mots et des gens, Editions Garnier, 1981, chapitre le parler cauchois, p.172.

Le poirier de coq et ses poires de coq  au jardin clos du manoir du Fay à Yvetot.

Le poirier de coq et ses poires de coq au jardin clos du manoir du Fay à Yvetot.

Poirier de coq du pays de Caux, Normanville, poirier séculaire d’une masure cauchoise / Source document de Patrick Lebourgeois,  in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Poirier de coq du pays de Caux, Normanville, poirier séculaire d’une masure cauchoise / Source document de Patrick Lebourgeois, in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Le poirier de coq du jardin clos du manoir du Fay d’Yvetot.

 

Le poirier de coq est antérieur à l’acquisition du manoir du Fay par la Ville d’Yvetot en 1988 c’est-à-dire entre 1976 et 1988 car  ce n'est pas l’association A.N.E.T.H. qui l'a planté  en revanche elle a entretenu cet arbre fruitier dès 1994 date à laquelle la Ville d’Yvetot a confié la gestion du jardin clos du manoir du Fay.
 

Perspective sur la silhouette du poirier de coq, vu de la diagonale des arbres fruitiers (pommiers)

Le poirier de coq à l'automne portant ses fruits avant qu'elles soient lochées à partir de la Toussaint selon la maturité du fruit.

Le jardin clos du manoir du Fay (contexte)

Comme de coutume, le jardin clos du Manoir du Fay a été très certainement un jardin potager et nourricier, depuis 1612, comme pour la plupart des petits manoirs décrits par Xavier Pagazini[1] c’est-à-dire un des espaces clos réservés au seigneur, comme le figure plus tard un terrier de 1780 de la Seigneurie de Baons-le-Comte.

 

Au début du 20e siècle, M. Bernard Maignan, ancien locataire du manoir, nous a informé qu’une partie de ce jardin clos fut réservé à un petit potager et que le poirier de coq n’existait pas à son époque. Seul le cerisier avait remplacé un prunier au même endroit.

 

C’est entre 1976 et 1994 que le poirier de coq a été planté. On ignore par qui mais il se peut que ce soit la Ville d’Yvetot qui l’ait fait planter après 1988 ou avant par les anciens locataires : la famille Neveu.

Grâce à l’action de l’association A.N.E.T.H.[2] à qui la Ville a confié ce jardin clos en 1994 pour en faire en premier lieu notamment un jardin biologique, Denis Langlois se souvient avoir procédé à l’entretien et à la taille de ce poirier de coq. 

 

[1] La demeure noble en Haute-Normandie, 1450-1600, Xavier Pagazani, Renaissance, Presses universitaires François-Rabelais, 2014.

[2] ANIMATIONS NATURE, ENVIRONNEMENT, TECHNIQUES HORTICOLES (ANETH) Association dirigée et animée par  Denis Langlois de 1994 à la fin des années 2000.

© IGN remonter le temps - cliche 176 du 08-04 -1997

© IGN remonter le temps - cliche 176 du 08-04 -1997

 

Trois ans après que l'association A.N.E.T.H. se soit installée au jardin clos depuis le 1er septembre 1994, on aperçoit le poirier de coq dans le même alignement que le laurier-sauce au bout de l’allée centrale coupant le jardin biologique en deux, partageant les huit parcelles triangulaires.

 

 

Histoire et origine de la plante alimentaire

Le poirier de coq est une variété de poirier à poiré.

Pyrus nivalis Jacq. (1774) - poirier à poiré

« Le « poirier des neiges » ou « poirier saugé » est répandu à l’état sauvage dans les bois clairs et ensoleillés du sud et du sud-est de l’Europe. Il a dû contribuer génétiquement à la formation de certains cultivars de poirier commun, comme le groupe des « Bergamotes ». Mais depuis de Candolle (1883), les botanistes considèrent que c’est lui qui a été domestiqué pour donner des poiriers à poiré. Les poiriers à poiré sont essentiellement cultivés en France (Normandie, Mayenne, Sarthe) et en Angleterre, où ils ont été introduits par les normands. Leur culture pourrait être plus ancienne que celle du pommier à cidre. On en trouve aussi ça et là en Allemagne, dans le nord de l’Italie… »[1]



Biologie et classification et variétés

Biologie et classification et variétés

Le poirier de coq est avant tout un poirier à poiré.

Michel Chauvet nous informe que le poirier à poiré est un « arbre atteignant 20 m de haut, inerme, à rameaux ascendants, tomenteux à l’état jeune puis noirâtres. Feuilles ovales et elliptiques, caduques, de 5-9 cm de long, à bord entier ou légèrement crénelé à l’apex, apex aigu et bas en coin. […] Pétales blancs et ovales.

 

La forme sauvage a des fruits globuleux, jaune verdâtre avec des taches pourpres. Le fruit ne s’adoucit que quand il blettit.

 

Les poiriers sont des arbres de plein vent, cultivés seuls ou en association avec les pommiers à cidre. Suivant les cultivars, ils ont des fruits piriformes, jaune verdâtre ou roux, et de taille petite à moyenne. »

 

Comme on peut souvent le constater en pays de Caux, battu par les vents d’ouest dominant, le poirier se trouve souvent dans les masures cauchoises comme, par exemple, dans la cour plantée du manoir du Fay où subsistent deux poiriers de coq multi séculaires (fin du 18e siècle)

 

Un des deux poiriers survivants a perdu définitivement son feuillage et s’est quasiment desséché.

 

Un jeune poirier de coq a été replanté dans la cour du manoir du Fay à proximité d’un poirier Fisé, non loin de la mare. Le poirier Fisé, donnant la poire de fisée, est fort appréciée dans le pays de Bray.

 

Usages

Michel Chauvet nous renseigne sur les usages du poirier à poiré : " Les poires sont trop acerbes et pierreuses pour être consommées crues. Elles sont transformées en poiré, qui est un vin de poire. Pour cela, les poires sont écrasées puis pressées, et le jus est mis à fermenter. Columelle mentionne déjà un vin de poire. En France, le poiré est produit en Normandie, comme le cidre, mais il est maintenant moins répandu que ce dernier. Il n’en a pas toujours été ainsi. Au XVIIIe siècle, il était la boisson habituelle de la vallée de la Seine, et est resté celle du Domfrontais, dans le bocage normand. Le poiré a peu à peu cédé la place devant le cidre et surtout le vin. Comme le cidre, le poiré peut se distiller en alcool. L’espèce est également utilisée comme porte-greffe du poirier commun "[2]

Dans le Calvados on nomme le fruit de ce poirier : « la poire caillou »

Aujourd’hui dans le pays de Caux on l’utilise pour réaliser de délicieux dessert aux poires comme les poires de coq au sirop nature ou cuite dans du vin ou du cidre, les poires de coq en douillon, la confiture de poire de coq.

Cuite dans du vin sa couleur après cuisson prend une teinte rouge.

Cuite au sirop de sucre recouvertes d’eau leur teinte reste rosée.

 

Quant à la poire de fisée ( poire à cuire du pays de Bray) le pâté de poire fisée est traditionnellement le gâteau de la Toussaint puisqu'il est encore servi à la table des brayons. Ce gâteau fameux est réalisé à base de poire de fisée cuite au jus plusieurs heures (eau et sucre) recouvrant les quartiers de poire.

Sur une base de pâte feuilletée étalée au fond d'un grand plat rectangulaire, les poires sont étalées une à une puis recouvertes d'une autre pâte feuilletée avant que la préparation soit enfournée au four environ trente-cinq minutes.

A partir de cette recette on peut envisager de réaliser cette recette avec des poires de coq.

 

En 1981, Pascal Bouchard[3] et Didier Le Scour décrivent ce fruit ainsi :

La poire de coq[4]

La PE

n.f.  Prononciation de poires. Les principales variétés sont la PE de COC (ou CO) ( à cuire), de BOUQUE ( pour faire des BOULOCHES), de Fise ( ou fusée) , de QUESI (pour faire du poiré), de Monsieur, de Margot, de DOI, et de BEDOI, de TORQUETTE (voir ce mot) …

 

En 2012, la société de pomologie a édité un ouvrage intitulé :  Le verger des terroirs de France, Fruits de Haute Normandie, Comité Régional de l’Union Pomologique de France[1] en partenariat notamment avec l’APHN.

Le président de la société de Pomologie de Haute Normandie, présidée par Jean Marc BEREPION m’a autorisé à communiquer cette fiche qui explique le poirier de coq.

La fiche précise ceci :

De Coq, Poire originaire de Haute-Normandie. Elle est répandue dans la région du Marais Vernier. Son nom viendrait du fait que les fermiers plantaient ces poiriers près du fumier pour lui apporter de l’ombre. Les poules et coqs venant picorer sur le fumier ne manquaient pas d’apprécier les fruits tombés au sol. Il existe un autre type de « De Coq », dont les fruits deviennent rouges à la cuisson.

Synonyme : « De sabot ». Elle ne doit pas être confondue avec la « De Coq » décrite par A.Leroy (1869).

Fruit : de moyen calibre, de petite hauteur, présentant un plus grand diamètre à mi-hauteur, sphérique et légèrement dissymétrique.

Epiderme : vert-jaune. Russeting partiel, réticulé.

Œil : situé dans une cuvette non côtelée, peu profonde et moyennement large.

Pédoncule : Long et moyennement fin, dans l’axe du fruit et non arqué, dans une cavité moyennement profonde.

Chair : crème, ferme, à la texture intermédiaire (entre fine et grossière) ; moyennement sucrée et acide.

Qualité : fruit peu juteux, sans parfum et peu gouteux.

Maturité de cueillette : tardive.

Durée de conservation : faible.

Période de floraison : Intermédiaire (entre précoce et tardive).

Caractère particulier : fruit parfois lavé de rouge à l’insolation.

 

Usages : fruit à cuire (pâtisserie et confiture), il est très utilisé pour confectionner des douillons. Il est aussi apprécié pour la fabrication de jus et de poiré.

 

 


[1] Éditeur : UPF, Diffuseur : Naturalia Publications, Date de parution : 2012.

En 2015, Lebourgeois (P.)[5], Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015).

Le poirier de coq ; élément identitaire du clos-masure cauchois. Le plus souvent planté près de la toise à fumier pour son apport en azote. Reconnaissable à son écorce et à sa greffe en tête protubérante.   La poire de coq (du latin Coquere : cuire) : Fuit à peine piriforme, presque rond de 5 à 8 cm, épiderme bronzé. Chair blanche devenant rouge à la cuisson. Fruit à consommer cuit. Maturité : octobre.

 

[1] Michel Chauvet auteur de l'encyclopédie des Plantes alimentaires, Belin Editeur, 2018, p. 623.

[2] In : Michel Chauvet auteur de l'encyclopédie des Plantes alimentaires, Belin Editeur, 2018, p. 623-624.

[3] In : Pascal Bouchard, Didier Le Scour, Pays de Caux, Des mots et des gens, Editions Garnier, 1981, chapitre le parler cauchois, p.172.

[4] In : Pays de Caux - Résultats Google Recherche de Livreshttps://books.google.fr › books

Pascal Bouchard, ‎Didier Le Scour · 1981 · ‎History

[5] Cerlanguais, Patrick Lebourgeois est un passionné d´histoire. Il est l´auteur de nombreux articles et de l´ouvrage "Le Pays de Caux, vie et patrimoine" publié aux Editions des Falaises.

Document de Patrick Lebourgeois,  in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Document de Patrick Lebourgeois, in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Poirier de coq de Gommerville, La Vallée - document de Patrick Lebourgeois,  in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Poirier de coq de Gommerville, La Vallée - document de Patrick Lebourgeois, in : Pays de Caux, vie et patrimoine, Editions des Falaises, Rouen, 2015

Le questionnaire Proustien de Levaillant à moi-même, membre de l’association « Faire Vivre le Manoir du Fay) depuis 2020.

 

  • Quel rôle joue le poirier de coq au jardin clos ?

 

« La poire de coq est un arbre fruitier incomparable pour la saveur de son fruit à la cuisson. Durant deux siècles ce dessert populaire fut servi sur de nombreuses tables cauchoises. Cependant le poirier de coq tend à disparaître, un à un, dans les cours des masures cauchoises.

Il trône dans la cour plantée plutôt qu’au jardin sauf au jardin clos du Manoir du Fay d’Yvetot. Après la Toussaint l'association  Faire Vivre le Manoir du Fay  vend  durant une bonne quinzaine de jours  les poires pour les amateurs, chaque jeudi après-midi. »

 

      -    Quel usage en avez-vous personnellement ?

 

« Personnellement, je connais ce fruit depuis ma tendre enfance.  j’utilise ce fruit presque à maturité c’est à dire à partir de la mi-octobre  jusqu'au 15 novembre pour le cuisiner au sirop ou au vin rouge.  Il n’est pas interdit de le cuisiner au cidre comme l’ont fait beaucoup de cauchois.

Bernard Maignan m’a raconté que sa grand-mère faisait cuire les poires de coq au cidre, c’était de 1930 à 1942 m'a-t-il  confié récemment. Quant à mon oncle Jean Levaillant, il aimait manger ce fruit en morceau cuit quelques heures dans le jus  (eau et sucre) que ma grand-mère Leonie Levaillant faisait cuire. Elle trouvait les poires de coq  dans les cours de la ferme de la Sécheresse entre le Nouveau Monde et le Bois Lambert pres d'Hericourt. Léonie Levaillant qui habitait le Nouveau Monde, hameau d'Hautot Saint Sulpice  cuisinait aussi  ces poires de coq en tarte avec un fond de tarte qu'elle confectionnait et pétrissait elle-même. »

Aujourd'hui, dès je mange la poire de coq, c'est en quelque sorte ma "madeleine de Proust". 

En effet la célèbre "madeleine" de Proust n'est qu'une formule inspirée du "chant de la grive" de Chateaubriand au 18e siècle dans le parc de Montboissier et/ou de "la pervenche" de Rousseau au 17e siècle à Chambéry comme quoi  finalement Proust n'a rien "inventé" : Rousseau lors de ses promenades  voyant sous ses pas la pervenche, à chaque fois il se souvenait des jours heureux passés avec Mme de Warens à Chambéry  aux Charmettes.

 

      - Dans quel plat le préférez-vous ?

 

« Personnellement, j’aime manger le fruit avec sa peau, cuit dans du vin rouge ou alors cuit en douillon.

Ma mère, Anne Marie Levaillant, nous préparait ce fruit au jus, au vin et en douillon mais très exceptionnellement. Tout le mois de novembre nous mangions ainsi le hareng mariné avec des pommes de terre vapeur et en dessert, la poire de coq au jus. Jusqu'à ses 83 ans Anne Marie a cuisiné la poire de coq. »

 

      - Est-il présent dans votre propre jardin ?

 

« Je n’ai pas de poirier de coq dans mon jardin cependant je sais où les trouver à Yvetot et alentours. »

 

      - En cuisine quelle sensation éveille-t-il en vous ?

 

«J’aime le fondant légèrement granuleux incomparable du fruit contenu dans sa peau cotie et la saveur du jus de cuisson qui parfume par ailleurs les yogourts ou que j’ajoute à une compote de pomme : c’est d'ailleurs ma version préférée de la compote à la poire. »


       -   Quel est votre conseil en qualité de jardinier ?

 

« Je conseille de le planter si vous avez une cour car cet arbre peut vivre centenaire et sa production est abondante. »


     -  Quel est votre plante alimentaire préférée au jardin ?

 

« J'adore le pissenlit pour le déguster à la vinaigrette avec des œufs durs. »
 

 

Bocal stérilisé de poires de coq au jus, cuites dans du vin rouge avec du sucre et servies pour être prêtes à déguster en les prenant par leur pédoncule, comme il se doit, selon la tradition.

La poire de coq se croque ainsi en la tenant par son pédoncule.

 

J’aurai pu vous citer Maupassant qui aimait les douillons sauf que dans sa nouvelle

« Le Vieux » du 6 janvier 1884,  il n’évoque que les douillons aux pommes contrairement à une légende erronée qu’on peut trouver sur le Net.

 

J’ai donc relu les auteurs normands, Guy de Maupassant, Raymond Mensire, Jehan le Povremoyne … en vain. Il faudrait que j'examine les textes de l’abbé Alexandre pour compléter on ne sait jamais. Pascal Bouchard et Patrick Lebourgeois citent l’usage de ce fruit.

 

En relisant « la femme gelée » d’Annie Ernaux,  j’ai déduit, d'après sa description, que le fruit qu'elle mangeait  chez sa tante Elise me faisait fait penser à la poire de coq, ce qu’elle me confirma en me répondant ainsi :

 

« Aucun doute, il s'agit d'une poire de coq (pé dé co, en patois cauchois), j'en mangeais aussi chez mes parents. »[1]

Lors de notre dernière rencontre en décembre 2021, elle se souvint de les nommer aussi « poires coties » selon un terme souvent utilisé au pays de Caux pour l’avoir entendu à la maison chez mes parents.

Voici donc une citation de choix car confiée par une cauchoise de cœur, née à Lillebonne et ayant vécu à Yvetot de 1945 à 1963 : Annie Ernaux.

" [...] Pas plus que la tante Elise, tanguante de graisse mais vive, un peu cracra, chez elle je sortais de dessous le lit avec des dentelles de moutons accrochées à ma robe, je tournais et retournais une cuiller mal décrottée avant d’oser fendre la peau plissée de ma poire au jus."

In : La femme gelée, Annie Ernaux, Gallimard 1981, Folio, p. 11.

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Remerciements à l'association Faire Vivre le Manoir du Fay pour la publication sur son site, à la Ville d'Yvetot propriétaire des lieux, à Denis Langlois pour la mémoire de l’association ANETH, à Michel Chauvet,  à Jean Levaillant, à Annie Ernaux, à Pascal Bouchard, à l'association de Pomologie, à Bernard Maignan, un ancien locataire du manoir du Fay ainsi qu’à Xavier Pagazini, auteur.

 

[1] Pascal Levaillant : Extrait de ma correspondance avec Annie Ernaux, Novembre 2021.

Le poirier de coq historique de la cour plantée du Manoir du Fay, un des deux poiriers de coq  multiséculaires, le mieux conservé.

Le poirier de coq historique de la cour plantée du Manoir du Fay, un des deux poiriers de coq multiséculaires, le mieux conservé.

La fiche 3 sera consacrée à un légume du potager : le poireau -  à paraitre vers la mi-mars 2022'

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